Glaces et Nutrition

Glace artisanale depuis 1990
En termes d'alimentation, la glace artisanale est source de nombreux bienfaits. Les glaces sont composées en général d'hydrates de carbone, de protéines, lipides, vitamines et minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, etc.). Les glaces à la crème ou au lait et certains desserts glacés apportent des vitamines A et D, solubles dans la graisse, ou liposolubles. Il faut également souligner la vitamine B2 ou riboflavine, essentielle à la croissance des tissus de l'organisme.

Glace artisanale depuis 1990
Les ingrédients utilisés dans les glaces artisanales sont les suivants :

Glaces aux fruits: Jus ou pulpes de fruits, sucres, eau. Elles sont riches en hydrates de carbone, vitamines et minéraux. En moyenne, elles contiennent 100 calories pour 100 grammes.

Glaces à la crème: Lait, crème, sucres, et, dans quelques cas, jaunes d'œufs, fruits secs, chocolats, confitures, yaourts, vanille, cannelle, etc. Elles sont riches en hydrates de carbone, vitamines et minéraux, et contiennent peu de matière grasse (jamais plus de 8%). En moyenne, elles contiennent 180 calories pour 100 grammes.

Autre valeur nutritionnelle essentielle, connue de tous : les glaces facilitent la digestion. Ceci est dû au fait que leur basse température apaise la température produite par les acides gras.

Il existe trois sortes de glaces artisanales :

GLACE AU LAIT: Comme son nom l'indique, il s'agit de toute glace contenant du lait.

GLACE AUX OEUFS: Comme son nom l'indique, il s'agit d'une glace contenant des oeufs en plus du lait.

SORBETE: On entend par sorbet toute glace contenant de l'eau, mais pas de lait ni d'oeufs.

La première chose à distinguer est de savoir pour quelle raison le client veut une glace sans sucre. L'une des principales raisons réside dans '' l'opération bikini '' qui concerne presque tout le monde en été. Chez Arrivati nous disons à ces clients qu'il est meilleur pour leur santé de consommer des glaces contenant du sucre courant (normal). Et concernant les calories nous leur rappelons que les glaces au lait et aux œufs, du fait d'être composées par ces ingrédients, contiennent un peu de matière grasse, et que la matière grasse contient plus du double de calories que le sucre : 4 kcal par gramme de sucre contre 9 kcal par gramme de matière grasse. Nous leur recommandons donc de consommer des sorbets aux fruits, et de ne pas manger de gaufrettes ni de pâtisseries au chocolat.

Les maladies telles que le diabète constituent une autre raison essentielle de la consommation sans sucre. Le diabète est l'une des maladies incurables les plus graves de notre époque. Il s'agit d'une maladie qui dégrade la qualité de vie sans provoquer aucune douleur. La cécité et l'amputation des extrémités sont quelques-unes des conséquences les plus courantes de cette maladie. Chez Gelateria Arrivati, nous avons réalisé des études sur l'élaboration des glaces sans sucre et publié plusieurs articles dans des revues spécialisées. Certains remplacent le sucre par le fructose, car on pensait auparavant que le fructose n'avait pas d'effets négatifs sur les personnes diabétiques, mais de nos jours plusieurs associations certifient que cette substance a les mêmes effets que les autres sucres. Nous devons donc avoir recours à d'autres substances qui agissent sur la glace de la même manière que le sucre.

Le sucre dans la glace a deux propriétés. La première est de maintenir la glace molle à des températures négatives. Pour ce faire, nous pourrions utiliser des polyoles, (sucres dérivés d'alcools, comme le sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, etc), dont le Ministère de la Santé recommande un usage contrôlé, en raison de leurs effets laxatifs.

L'autre propriété est le goût sucré si caractéristique des glaces. Les polyoles ne rendant pas suffisamment cette saveur, il faut recourir à des édulcorants artificiels (tels que la saccharine, l'aspartame, l'acésulfame K, etc.) qui sont également régulés par le Ministère de la Santé. Leur consommation doit être limitée car ils peuvent avoir des effets négatifs sur la santé. Dans la plupart des cas, il est interdit d'utiliser plus de 0,5 gr. de produit par kilo de poids de la personne qui les consomme, et les édulcorants artificiels sont même totalement interdits chez les enfants.

Chez Arrivati nous avons récemment commencé à utiliser la stevia, un édulcorant naturel issu de la plante stevia rebaudiana d'origine sud-américaine. Il s'agit du seul édulcorant disponible sur le marché n'augmentant pas le niveau de glucose dans le sang et sans calories.

Les glaces sans gluten pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

La maladie coeliaque, ou intolérance au gluten, constitue un autre dysfonctionnement lié à l'alimentation. Le gluten est une protéine qui se trouve dans cinq types de céréales, la plus utilisée étant le blé. Les personnes souffrant d'intolérance au gluten ne doivent consommer aucun produit élaboré à base de farine de blé. Le gluten est également utilisé comme épaississant dans quelques produits tels que certains chocolats, confitures, etc.

Glace artisanale depuis 1990
Les glaces ne contiennent pas de gluten, ce produit n'étant pas nécessaire à leur élaboration. Afin d'éviter le risque de contamination croisée, nous vérifions la composition de tous les ingrédients utilisés dans l'élaboration de nos glaces. Cependant, certains produits externes à l'élaboration tels que le cornet et les gâteaux ou morceaux ajoutés à la fin du processus contiennent du gluten. On en trouve par exemple dans la glace aux cookies ou la dalmate. Nous disposons d'une cuillère à glace portant une marque rouge, réservée aux clients atteints de la maladie coeliaque.