Nutrición y Helados

Helados Artesanales desde 1990
Son muchos los beneficios que aporta el helado artesano en lo que a alimentación se refiere. La composición de los helados en general, está compuesta por hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales (calcio, fosforo, potasio, magnesio, etc.). Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas A y D, solubles en grasa o liposolubles. También destaca la vitamina B2 o rivoflabina, esencial en el crecimiento de los tejidos del organismo.

Helados Artesanales desde 1990
Dado que los ingredientes utilizados en los helados artesanos son:

Para los de fruta: Zumos o pulpas de frutas, azúcares, agua. Siendo estos ricos en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Son de una media de 100 calorías por cada 100 gramos.

Para los de crema: Leche, nata, azucares, en algunos casos: yemas de huevo, frutos secos, chocolates, mermeladas, yogures, especias como vainilla, canela, etc... Siendo ricos en hidratos de carbono, vitaminas y minerales, y bajos de grasa (nunca más del 8%). Son de una media de 180 calorías por cada 100 gramos.

Otra de las partes importantes de los valores nutricionales de los helados es que, como todo el mundo lo ha comprobado, ayuda a hacer la digestión. Esto es debido a que por su baja temperatura calma la temperatura producida por los ácidos grasos.

Para el helado artesano existen tres definiciones:

HELADO: Como helado se entiende todo helado que en su composición lleve leche.

MANTECADO: Como mantecado se entiende todo helado que además de leche, en su composición lleve huevo.

SORBETE: Como sorbete se entiende todo helado que lleve agua, pero no leche ni huevos.

Lo primero que hay que distinguir es el motivo por el cual el cliente quiere tomar un helado sin azúcar. Uno de los motivos más habituales es 'la operación bikini' que afecta a casi todo el mundo y más, en verano. A esta gente desde Arrivati les orientamos que es mucho mejor para su salud consumir helados con azúcar (normal) común. Y por las calorías le recordamos que los helados y mantecados al tener leche, nata y/o huevos, contienen algo de grasa, y la grasa contiene más del doble de calorías que el azúcar: 4 Kcal por cada gramo de azúcar contra 9 Kcal por cada gramo de grasa. Por lo cual les recomendaremos consumir sorbetes de fruta, y no consumir barquillo y mucho menos caprichos de chocolate.

El otro motivo y más importante, es por alguna enfermedad como puede ser la diabetes. La diabetes es una de las enfermedades más graves sin resolver en nuestros días. Es una enfermedad que deteriora la calidad de vida de las personas que lo padecen sin producir ningún dolor. Algunas de las consecuencias más habituales de la enfermedad son la ceguera y la amputación de extremidades. Desde Gelateria Arrivati, hemos desarrollado estudios para la elaboración de estos helados, habiendo publicado varios artículos en revistas especializadas del sector de heladería. Para la elaboración de los helados sin azúcar, algunos sustituyen el azúcar por la fructosa, ya que antes se suponía que la fructosa no dañaba a los diabéticos, pero hoy en día varias asociaciones de diabéticos aseguran que la fructosa a falta de otros azucares actúa de la misma manera. Por lo que descartando la sustitución de la fructosa en los helados, tenemos que recurrir a otros productos que actúen en el helado de la misma manera que el azúcar.

Por un lado, el azúcar en el helado tiene dos propiedades: Una es mantener el helado blando en temperaturas negativas, para lo cual podríamos utilizar polioles, (azucares derivados de alcoholes, como sorbitol, maltito, xilitol, manitol, etc…), de los cuales el Ministerio de Sanidad recomienda un uso controlado, por sus efectos laxantes.

Y la otra es el dulzor tan característico de los helados, y como los polioles apenas aportan dulzor, se debe de recurrir a edulcorantes artificiales (como la sacarina, el aspartamo, el acesulfame K, etc…) los cuales de la misma manera están regulados por el Ministerio de Sanidad y todos ellos se limitan en el consumo humano, por ser perjudiciales a la salud. En la mayoría esta prohibida la utilización de más de 0.5 grs. de producto por cada kilo de peso de la persona que los consume, e incluso está totalmente prohibido en los niños.

En Arrivati recientemente hemos empezado a utilizar la Stevia, endulzante natural provienen de la planta Stevia rebaudiana de origen sudamericano. Único endulzante del mercado que no aumenta el nivel de glucosa en sangre y ademas no contiene calorías.

Los helados sin gluten para celíacos

Otra disfunción relacionada con la alimentación es la intolerancia al gluten o celiaquía. El gluten es una proteína que esta en cinco clases de cereales, uno de ellos y muy utilizado es el trigo, por lo que casi todo aquello que esté elaborado con harina de trigo, no lo deberían consumir. El gluten también se utiliza como espesante en algunos productos como algunos chocolates, mermeladas, etc.

Helados Artesanales desde 1990
Para la elaboración del helado no es necesaria la utilización de gluten, por lo que los helados no contienen gluten. Revisamos la composición de todos los ingredientes que utilizamos en la elaboración del helado, para evitar el riesgo de contaminación cruzada. Pero por otra parte, hay productos externos a la elaboración del helado que si contienen gluten, tales como el barquillo, y las galletas o trozos que se le añaden al final del proceso, como puede ser por ejemplo, el helado de cookies o el dalmata. Para lo cual disponemos de una cuchara porcionadora, con una marca en rojo, para no utilizar nada más que con los clientes Celíacos.